全蛋液蛋糕胚就是蛋黃和蛋清一起打發(fā),加入黃油做成的蛋糕胚。和分蛋海綿蛋糕胚比起來,它的氣泡含量比較少,面糊柔軟具有流動(dòng)性,所以需要倒進(jìn)模具或者烤盤里面進(jìn)行烘烤,成品細(xì)膩濕潤。與香緹奶油搭配,然后再加入新鮮水果做成鮮奶水果蛋糕,便是全蛋液蛋糕了。因?yàn)榧尤肓它S油,風(fēng)味濃厚,所以即便是與黃油霜,將奶油或者巧克力甘那許這樣醇厚的奶油搭配也絲毫不遜色。
所需基本材料準(zhǔn)備直徑18cm的圓形模具1臺、雞蛋:150g、細(xì)砂糖:90g、低筋面粉:90g、黃油:30g,以下是具體步驟:
一、將雞蛋打散加入細(xì)砂糖,一邊攪拌隔水加熱至人體體溫左右。
二、從鍋里取出打蛋盆。中速到高速開始打發(fā),調(diào)到低速調(diào)整紋理,直到蛋糊光澤細(xì)膩,提起打蛋頭,滴下的蛋糊能夠保持形狀不會(huì)馬上消失。
三、加入過篩的面粉,一邊轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆一邊用刮板大幅度翻拌,面粉拌勻以后,繼續(xù)翻拌,直到提起刮板,面糊像絲滑的綢帶一樣下落。
四、將融化的黃油通過刮板加入到面糊里,快速從盆底大幅度翻拌均勻。
五、將面糊倒入模具,170℃,烤25分鐘左右。出爐以后倒扣冷卻。
全蛋液蛋糕技術(shù)要點(diǎn):
隔水加熱的目的,是為了使雞蛋更容易打發(fā),一般加熱到36℃-40℃即可。過度加熱的話,會(huì)產(chǎn)生很多大氣泡,烤出的成品會(huì)口感粗糙,也比較干燥。(天氣炎熱的情況下,不加熱也可以)加入面粉的時(shí)候,要確保蛋糊已經(jīng)降到了室溫。蛋糊的氣泡在高溫的情況下穩(wěn)定性差,容易消泡。加入黃油的時(shí)候,要用刮板接住,使得黃油能夠整體分散在面糊上,不容易沉底,易于快速攪拌均勻。加入黃油以后消泡很快,所以要快速攪拌,攪勻即可倒入模具烘烤。黃油溫度在60℃左右。熟悉以后,可以根據(jù)自己的喜好,調(diào)整即將加入黃油時(shí)的面糊狀態(tài)。如果喜歡柔軟蓬松的口感,就減少翻拌次數(shù),喜歡有彈性有質(zhì)感一些的話,就適當(dāng)增加翻拌次數(shù)。