蛋白粉又稱蛋清粉，雞蛋清粉，雞蛋白粉。是由純雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、溶解迅速等特點，同時該產(chǎn)品還具有良好的功能特性，如凝膠性、起泡性、保水性等特性，這些優(yōu)良性質(zhì)使蛋白粉在很多行業(yè)取得了廣泛的應(yīng)用：肉制品、魚糜制品、烘焙制品、面制品及糖果制品等。此外蛋白粉還在紡織、造紙印刷、醫(yī)藥等行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。

　　蛋白粉生產(chǎn)工藝

　　雞蛋白粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過挑揀，上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制成，是傳統(tǒng)蛋白的替代品。

　　蛋白粉使用方法

　　蛋白粉按1：8還原成18公斤鮮蛋的蛋清液，需加水2-3小時浸泡，建議使用前將蛋白粉與其它粉充分混合，再加水化開。將所需用雞蛋用量折算成相應(yīng)比例后加入，建議添加量0.1%-2%(總重量的百分比)，依據(jù)產(chǎn)品有所不同。

　　蛋白粉產(chǎn)品特性

　　1.感官指標：呈均勻白色，粉末狀或極易松散的塊狀，具有蛋白粉的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)。

　　2.理化指標

　　水分/(g/100g)≥8.0%

　　蛋白質(zhì)/(g/100g)≤78%

　　3.衛(wèi)生指標

　　菌落總數(shù)：≤ 5000 cfu/g

　　大腸桿菌數(shù)：≤ 30 MPN/100g

　　致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌): 不得檢出

　　蛋白粉儲藏

　　干燥、密封、陰涼的條件下(溫度低于24℃，濕度低于70%)保存12個月;產(chǎn)品開封后應(yīng)密封保存，防受潮變質(zhì)。

　　蛋白粉應(yīng)用范圍

　　1、作為肉食品、仿肉食品的凝膠劑，提高其彈性和切片性。

　　2、作為冷飲食品乳化性的配料，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。

　　3、作為食品保水性配料，使食品改進水的吸收，增稠和增加粘著性。

　　4、作為食品營養(yǎng)強化配料，增加蛋白質(zhì)含量。

　　5、作為皮革化工產(chǎn)品的上光劑輔助。

　　6、作為紡織工業(yè)的固著劑，在染料及顏料漿中加入35%～50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的勁著性;若

　　加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上，常用于印染棉、絹、毛等紡織品。

　　7、作為造紙、印制工業(yè)的施膠劑，提高紙張的硬度、強度，增強其韌性和耐濕性;印刷制版時，可用蛋白粉

　　作為感光劑和膠著劑。