全蛋液概述

　　全蛋液是新鮮雞蛋經(jīng)過去殼、分離、巴氏殺菌等工藝制成的液態(tài)產(chǎn)品，分為全蛋液、蛋黃液、蛋白液三種。雞蛋液在食品安全上優(yōu)于新鮮雞蛋，從根本上解決了食品生產(chǎn)廠家手工打蛋遇到的細菌超標、致病菌殘留、蛋殼殘留蛋液等實際問題，因而廣泛的應用于烘焙制品、魚糜制品、冷飲制品等行業(yè)。此外通過加鹽、加糖、均質(zhì)等工藝制成的加鹽、加糖蛋液，通過超濾濃縮工藝制成的濃縮蛋液等特殊蛋液產(chǎn)品，滿足了不同客戶的特殊需求。

　　全蛋液生產(chǎn)工藝

　　全蛋液是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過挑揀，上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌等多道工序制成，具有使用方便，衛(wèi)生潔凈，容易儲存，便于運輸?shù)忍攸c。

　　全蛋液使用方法

　　將所需雞蛋用量折算成相應比例后加入，添加量(總重量的百分比)依據(jù)產(chǎn)品有所不同。

　　全蛋液產(chǎn)品特性

　　1.感官指標：呈淡黃色，均勻液體，具有全蛋液　的正常氣味，無異味，無正常視力可見雜質(zhì)

　　2.理化指標

　　蛋白質(zhì)/(g/100g)≥11.0%

　　脂肪/(g/100g)≥8.0%

　　水分/(g/100g)≤78.0%

　　游離脂肪酸/(g/100g)≤4.0%

　　全蛋液衛(wèi)生指標

　　菌落總數(shù)：≤ 25000 cfu/g

　　大腸桿菌數(shù)：≤ 1000MPN/100g

　　致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌): 不得檢出

　　全蛋液儲藏

　　保藏：0-4℃下保存14天。